Pour rendre le Poolish

1. Mélanger la farine de blé entier, la farine à pain et la levure dans un bol moyen. Incorporer l'eau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Cette pâte ressemblera à une pâte à gâteau épaisse. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures à température ambiante. La pâte va devenir mousseuse et former de nombreuses petites bulles.

Pour faire la pâte

1. Dans un bol de taille moyenne, mélanger la farine à pain, la farine de seigle et le Bread Booster.
2. Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l'eau tiède. Incorporer le Poolish, le miel et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, en remuant pour briser le Poolish. (Cela facilitera l'incorporation du reste des ingrédients.) Ajoutez 2 ½ tasses du mélange de farine, de semoule de maïs, d'avoine et de germe de blé. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuit. Incorporer suffisamment de farine à pain restante, si la pâte est trop collante. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes.
3. Retourner la pâte : Avec une main légèrement humide, donnez plusieurs tours à la pâte en faisant glisser la main le long du bord du bol, en soulevant et en étirant la pâte vers le haut et par-dessus le centre. Donnez un quart de tour au bol et répétez 7 fois jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour du bol. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Répétez le retournement et le repos 3 fois supplémentaires pour un total de 2 heures de temps de montée.
4. Façonnage : Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné. Avec les mains farinées, appuyez doucement pour dégonfler la pâte. Divisez en deux. En travaillant avec chaque moitié séparément, choisissez l'une des formes ci-dessous et suivez les instructions. Si la pâte est trop collante, saupoudrez légèrement la surface de farine à pain et utilisez un grattoir à pâte pour ramasser et replier la pâte plusieurs fois puis réessayez de la façonner. Une fois la forme choisie et le façonnage final terminé, placez la couture vers le bas sur du papier sulfurisé généreusement saupoudré de farine à pain ou de farine de riz. Couvrir et laisser lever 1 à 1 ¼ heures ou jusqu'à doubler.
5. Placez une pierre à pâtisserie, une pierre à pizza ou un carreau de céramique non émaillé sur la grille inférieure du four. Préchauffer le four à 475°F pendant 20 minutes pour permettre à la pierre d'atteindre la température. Selon la taille de votre pierre à pâtisserie, faites cuire 1 ou 2 pains à la fois. Si vous le souhaitez, badigeonnez le dessus de farine, badigeonnez légèrement d'eau et saupoudrez de flocons d'avoine. Marquez chaque pain de 2 à 4 entailles à l'aide d'un couteau ou d'une lame bien aiguisé. Glissez la pâte recouverte de papier sulfurisé sur une pelle à pain ou une plaque à pâtisserie sans rebord. Glisser délicatement sur une pierre à pâtisserie chauffée, en aspergeant immédiatement le four avec de l'eau autour de la pâte 7 à 10 fois. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes en vaporisant toutes les 5 minutes 3 fois supplémentaires. Cuire au four à une température interne de 200°F. Retirer du four et parchemin; laisser refroidir sur une grille. Cuire le reste du pain.
6. Batard (pain ovale) : Pour le façonnage primaire, sur une surface légèrement farinée avec les mains farinées, tirez un bord de la pâte de l'extérieur vers le centre en étirant doucement le côté de la pâte vers le centre. Donnez à la pâte un sixième de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez le tour de la pâte 2 ou 3 fois pour la façonner en boule grossière. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Pour le façonnage final, en travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez légèrement la pâte. Répétez le façonnage en tirant le bord comme ci-dessus en faisant le tour de la balle 1 fois. Maintenant, pliez le bord le plus éloigné vers le centre sur environ 1 pouce, en appuyant sur la pâte sous le bord. Répétez le pliage et la pression plusieurs fois jusqu'au bord le plus proche. Repliez près du bord et pincez pour sceller. Retournez le pain et roulez-le doucement pour obtenir un ovale d'environ 8 pouces de long.
7. Boule (pain rond) : Pour le façonnage primaire, sur une surface légèrement farinée avec les mains farinées, tirez un bord de la pâte de l'extérieur vers le centre en étirant doucement le côté de la pâte vers le centre. Donnez à la pâte un sixième de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez le tour de la pâte 2 ou 3 fois pour la façonner en boule grossière. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Pour le façonnage final, en travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez légèrement la pâte. Répétez le façonnage en tirant le bord comme ci-dessus en faisant deux fois le tour de la balle. Retournez la boule et en prenant le côté de la boule avec une main, travaillez l'autre main de haut en bas en tirant légèrement la pâte vers le bas pendant que vous faites tourner la pâte d'un huitième tour. Travaillez jusqu'à ce que la balle soit lisse.
8. Baguette (pain long) : Pour le façonnage primaire, sur une surface légèrement farinée avec les mains farinées, formez un rectangle rugueux (6 x 9 pouces) avec un bord court vers vous. Pliez le bord éloigné de la pâte vers le centre sur environ 2 pouces, en étirant doucement le bas de la pâte sur le bord et en appuyant sur le bord pour faire passer la pâte en dessous. Répétez le pliage et le pressage jusqu'à ce qu'un rouleau soit formé. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Pour le façonnage final, en travaillant avec la couture vers le haut, aplatissez la pâte pour obtenir un rectangle rugueux (6 x 9 pouces) avec un bord long vers vous. Maintenant, pliez le bord le plus éloigné vers le centre sur environ 1 pouce, en appuyant sur la pâte sous le bord. Répétez le pliage et la pression plusieurs fois en travaillant vers vous, jusqu'à ce qu'il soit presque proche du bord. Repliez près du bord et pincez pour sceller. Retournez le pain et roulez-le doucement d'avant en arrière sous deux mains jusqu'à environ 14 pouces de long.