1. Préparez les ingrédients de votre gâteau à température ambiante. Préchauffer le four à 350°F. Vaporisez légèrement un moule à gelée de 10 x 15 po avec un aérosol de cuisson antiadhésif, tapissez-le de papier parchemin et enveloppez-le sur les côtés du moule, vaporisez légèrement du papier.
2. Commencez par réaliser votre glaçage au chocolat pour qu'il ait le temps de refroidir avant de recouvrir votre gâteau. Placer le chocolat, le beurre et la vanille dans un bol moyen. Porter à ébullition le sirop de maïs et la crème dans une petite casserole à feu moyen. Retirer du feu; verser sur le chocolat. Couverture; laisser reposer plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et que le chocolat soit complètement fondu. Laisser refroidir.
3. Pour préparer la pâte à gâteau, utilisez un bol et un batteur en métal propres et sans graisse, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics mous, ajoutez le jus de citron et ajoutez progressivement 3 cuillères à soupe de sucre, une cuillère à soupe à la fois. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes, environ 1 à 2 minutes de plus. Mettre de côté.
4. Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, ½ tasse de sucre, la levure chimique et le sel. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs, l'eau, l'huile et la vanille. Ajoutez lentement le mélange de jaunes d'œufs au mélange de farine, en fouettant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez lentement la moitié de la pâte dans les blancs d'œufs, en pliant délicatement pour bien mélanger, incorporez le reste de la pâte jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Verser dans le moule préparé, niveler à l'aide d'une spatule coudée, assurer que la pâte s'étend jusqu'aux coins. Cuire au four pendant 13 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau rebondisse au toucher et qu'un cure-dent au centre en ressorte propre. Retirer le gâteau du four; laisser refroidir seulement 3 minutes.
5. Placez un torchon propre sur le comptoir et saupoudrez généreusement de poudre de cacao. Retourner délicatement le gâteau chaud sur une serviette. Retirez le morceau de papier sulfurisé de base. Roulez doucement le gâteau chaud à partir de l'extrémité courte, en y enroulant la serviette pour former une bûche ; laisser refroidir au minimum 30 minutes à une heure dans cet état roulé avec la couture en bas. Doit être refroidi avant de remplir de crème fouettée.
6. Pour préparer la sauce caramel, mélangez la cassonade, le sirop de maïs et le beurre dans une casserole de 1 litre. Sans remuer, porter à ébullition à feu moyen-vif et continuer à faire bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 220°F à l'aide d'un thermomètre à bonbons. Retirer du feu; incorporer immédiatement la crème, le sel marin et la vanille. Versez ¼ tasse dans un bol pour refroidir. Versez le reste de la sauce dans un pot et réfrigérez jusqu'à un mois, dégustez avec de la crème glacée, utilisez-la comme trempette aux fruits ou avec votre dessert préféré.
7. Pour préparer la garniture, fouettez la crème avec un batteur électrique et fouettez à puissance maximale jusqu'à ce qu'elle atteigne le stade de pic ferme. Versez lentement la sauce caramel refroidie dans la crème tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne-basse.
8. Une fois le gâteau refroidi, déroulez délicatement le gâteau et tartinez-le uniformément de chantilly au caramel. Saupoudrer de ½ tasse de pacanes hachées. Reroulez soigneusement le gâteau, placez-le côté couture vers le bas. Dépoussiérez l'excédent de cacao en poudre à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Assiettez le gâteau sur le plat de service de votre choix. Versez le glaçage au chocolat refroidi sur le gâteau en l'étalant délicatement pour permettre au glaçage de couler et recouvrir les côtés. Saupoudrer de ¼ tasse de pacanes hachées. Arroser de 1 à 2 cuillères à soupe de sauce caramel.
9. Servir de préférence immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

*CONSEIL* – La sauce caramel au sel de mer peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et conservée au réfrigérateur.