1. Mélanger la farine et la levure non dissoute, Dans un grand bol en plastique, en céramique ou en verre (ne pas utiliser de métal). Ajouter graduellement de l'eau tiède au mélange de farine et battre jusqu'à consistance lisse. (La pâte peut être raide, mais se détendra en vieillissant ou lorsqu'elle sera ramenée à température ambiante après réfrigération.) Couvrir avec une serviette en tissu ou une étamine; laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que le mélange bouillonne et sente l'aigre, environ 2 à 4 jours. Le démarreur peut s'assombrir, mais s'il change de couleur, jetez-le et recommencez. Transférer dans un récipient en plastique de 2 pintes ou plus avec un couvercle hermétique. Réfrigérer jusqu'à utilisation.
2. Pour garder le levain actif : une fois par semaine, incorporer une égale quantité de farine tout usage et d’eau chaude (100 °F à 110 °F). Battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrir d’un linge ou d’une mousseline et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange soit bouillonnant et ayant une odeur aigre, env. de 12 à 24 heures. Utiliser immédiatement ou couvrir fermement et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation
3. Pour alimenter le levain : incorporer une égale quantité de farine tout usage et d’eau chaude (100 °F à 110 °F) au reste du levain. (Par exemple, pour chaque 1 tasse de levain retiré, ajouter 1 tasse de farine et 1 tasse d’eau.) Battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrir d’un linge ou d’une mousseline et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit bouillonnant, de 12 à 24 heures. Utiliser immédiatement ou couvrir fermement et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.

Astuce : Pour obtenir une saveur de levain plus forte dans la recette, laissez fermenter le levain pendant 4 à 6 semaines.

Variante : pour un levain au blé entier, remplacer la farine tout usage par de la farine de blé entier à 100 % ou un mélange moitié-moitié de farine tout usage et de farine de blé entier. Le levain aura une couleur beige et un liquide brun sur le dessus au lieu d’un liquide clair. Notez que le mélange de 50-50 donnera une saveur plus aigre dans le produit final que le levain fait de blé entier à 100 %.