1. Dans une casserole de 2 litres, mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau et le sel. En remuant constamment, porter à ébullition à feu moyen. Sans remuer, cuire à feu doux (des bulles petites à moyennes traversent la surface du liquide) jusqu'à ce que la température sur le thermomètre à bonbons atteigne 260 °F ou qu'une petite quantité de mélange plongée dans de l'eau très froide forme une boule dure qui ne s'aplatit pas tant qu'elle n'est pas pressée, environ 40 minutes.
2. Lorsque la température atteint 260°F, dans un grand bol, avec un batteur à haute vitesse, battre les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics fermes. En battant à grande vitesse, ajoutez progressivement le sirop chaud en un filet fin et régulier. NE PAS RACRER LES CÔTÉS DE LA CUISSON. Continuez à battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange commence à perdre son brillant, environ 3 minutes.
3. Réduisez la vitesse au minimum. Incorporer la vanille. Continuez à battre à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange atteigne un pic et ne s'étale pas lorsqu'il tombe d'une cuillère, environ 8 minutes. (Si le mélange devient trop ferme pour être mixé, battez avec une cuillère en bois.) Incorporez immédiatement les noix.
4. En travaillant rapidement, déposez le mélange par cuillerées à café et/ou via une poche à douille sur du papier ciré*. Si désiré, garnir de morceaux de noix ou de cerises confites. Laisser reposer jusqu'à ce que le tout soit pris. Conserver dans un récipient hermétiquement fermé.

*OU, étaler dans un moule carré de 8 ou 9 pouces recouvert d'un moule carré recouvert d'une pellicule plastique. Si désiré, garnir de morceaux de noix ou de cerises confites. Laisser refroidir sur une grille. Couper en carrés. Conserver dans un récipient hermétiquement fermé.