Gâteau dôme à la mangue et aux fleurs
NIVEAU
PORTION
1 gâteau à quatre étages
TEMP
2 jours 2 heures 45 minutes
Évaluation de la recette
Ingrédients
- 3 ½ tasse de farine tout usage
- 3 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de sel marin fin
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 ½ tasse de beurre non salé (à température ambiante)
- 2 tasses de sucre granulé
- 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
- 1 ½ tasse de babeurre (à température ambiante)
- 7 gros blancs d'oeufs (à température ambiante)
- 2 tasses de sucre granulé
- 1 ½ tasse de beurre non salé, à température ambiante (mais pas trop mou ou chaud)
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
- Graines d'une gousse de vanille (facultatif)
- ¼ cuillère à café de sel de mer fin
- Colorant alimentaire en gel jaune ou couleur de votre choix
- 1 ½ tasse de crème à fouetter épaisse (froide)
- ½ tasse de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 mangues fraîches et mûres
- 1 moule à gâteau hémisphérique de 8 po
- 1 moule à gâteau de 8 po
- 1 tige à gâteau de 4 po
- 1 emporte-pièce rond en métal de 3 po
- 1 plaque à pâtisserie
- Batteur sur socle avec fouet et palette
- Douilles à douille (#789 douille double face, #880 douille St. Honoré)
- Poches à douille
- Spatule décalée
- Grand grattoir
- 1 à 3 brochettes en bois
Gâteau en forme de dôme
Crème au beurre à la meringue suisse
Crème fouettée et garniture
Outils requis
PRODUITS
Méthode
- 2 jours avant, préparez vos étages de gâteau.
- Préchauffer le four à 325°F.
- Graisser légèrement les deux moules à gâteau et saupoudrer de farine, en veillant à ce que la surface et les côtés soient entièrement recouverts. Réserver.
- Dans un bol de taille moyenne, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Fouetter pour mélanger tous les ingrédients et réserver.
- Dans le bol d'un batteur sur socle, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le sucre et la pâte de gousse de vanille et battre à vitesse moyenne-élevée pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Racler les bords et ajouter les œufs et le babeurre. Battre à vitesse moyenne/basse pendant 2 minutes. Le mélange peut avoir l'air caillé, ce qui est normal. Réduire le mélange à basse vitesse et ajouter les ingrédients secs à la cuillère. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien combiné.
- Graissez légèrement votre tige à gâteau et placez-la face plate vers le bas au milieu de votre moule hémisphérique. Placez votre emporte-pièce sur votre plaque de cuisson et placez votre moule hémisphérique côté dôme vers le bas sur le dessus de l'emporte-pièce pour le maintenir à la verticale. Placez votre autre moule à gâteau de 8 pouces sur la plaque de cuisson. Déposez un peu de pâte à gâteau autour de la tige pour qu'elle ne bouge pas du centre. Versez ensuite environ ⅔ de la pâte dans le moule. Versez le ⅓ de pâte restant dans l'autre moule à gâteau. Assurez-vous que le moule hémisphérique est posé à niveau sur votre emporte-pièce de soutien. Couvrez le moule hémisphérique avec un couvercle en métal ou scellez-le avec du papier d'aluminium.
- Placer délicatement au four et laisser cuire 30 à 35 minutes.
- Retirez le moule à gâteau de 8 po. Si un cure-dent inséré au milieu ressort sec, le gâteau est cuit.
- Continuez à cuire le gâteau hémisphérique pendant 10 à 20 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le centre soit bien cuit.
- Laissez refroidir le gâteau pendant 15 minutes dans le moule avant de le démouler et laissez-le refroidir sur une grille pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Couvrez-le d'une pellicule plastique et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- 1 jour avant, préparez la crème au beurre et la crème fouettée et assemblez le gâteau.
Couches de gâteau en forme de dôme :
- Remplissez le fond d'un bain-marie ou d'une casserole de taille moyenne avec 2,5 à 5 cm d'eau. Portez à ébullition. Dans la casserole supérieure du bain-marie ou du bol à mélanger en acier, ajoutez les blancs d'œufs et le sucre. Placez-les au-dessus de l'eau frémissante en vous assurant que le fond de la casserole supérieure ne touche pas l'eau. Fouettez constamment le mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous ou atteigne une température de 71 °C. Vous ne devriez pas sentir de grains de sucre lorsque vous frottez le mélange entre deux doigts.
- Retirez du feu, essuyez le fond de la casserole et transférez dans votre batteur sur socle. À l'aide du fouet, battez à vitesse moyenne-élevée pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que des pics brillants et fermes se forment. Le fond du bol doit être à température ambiante et pas trop chaud. Notez que si la meringue est trop chaude, elle fera fondre le beurre et ne prendra pas correctement.
- Une fois que le bol est à température ambiante, passez au batteur plat. Réduisez la vitesse à moyenne et ajoutez le beurre 1 c. à soupe à la fois. Laissez chaque noisette de beurre s'incorporer complètement avant d'ajouter la suivante. Raclez le bol si nécessaire et battez à vitesse moyenne-élevée pendant environ 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait une consistance fouettée épaisse et lisse. Si le mélange semble grumeleux ou trop liquide, continuez à battre jusqu'à ce qu'il soit lisse et épais.
- Ajoutez l'extrait de vanille, les graines de vanille et le sel et mélangez à vitesse moyenne-élevée pendant une minute supplémentaire. Ajoutez le colorant alimentaire en gel de votre choix et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
- Couvrir et réserver.
Crème au beurre à la meringue suisse :
- À l'aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet, ajoutez la crème fouettée froide, le sucre glace et l'extrait de vanille. Commencez à fouetter à vitesse moyenne et augmentez la vitesse à vitesse élevée. Fouettez pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme des pics mous. Réservez.
- Pelez et coupez les mangues en fines lanières et réservez.
Crème fouettée et garniture :
- Déballez les couches de gâteau et placez la première couche de 20 cm sur un plateau tournant ou une assiette à gâteau. Coupez le gâteau en demi-sphères en 3 couches d'environ 2,5 cm de haut et réservez.
- À l'aide d'une spatule coudée, étalez une fine couche de crème fouettée sur la première couche de gâteau. Garnissez de tranches de mangue et étalez une autre fine couche de crème fouettée pour recouvrir. Ajoutez la couche inférieure du gâteau hémisphérique centrée sur le dessus. Les côtés doivent avoir presque la même circonférence que la première couche. Répétez l'opération de crème fouettée et de tartinade à la mangue. Recouvrez avec la couche intermédiaire du gâteau hémisphérique, répétez l'opération. Recouvrez avec la dernière couche supérieure bombée.
- Utilisez 1 à 3 brochettes en bambou pour maintenir les couches de gâteau en place. Insérez-les du haut vers le bas et coupez l'excédent.
- Recouvrir le gâteau de miettes de chocolat. Étaler la crème au beurre à la meringue suisse sur les côtés et le dôme du gâteau et utiliser un grand grattoir pour gratter uniformément l'excédent, ce qui vous laissera une couche relativement fine. Ce n'est pas grave si une partie du gâteau transparaît à certains endroits. Réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à ce que le gâteau soit pris.
- Une fois que la couche de glaçage a durci, répétez le processus d'étalement de la crème au beurre sur les côtés et le dôme du gâteau. Utilisez votre grand grattoir pour gratter uniformément l'excédent, mais n'enlevez pas autant de glaçage que vous l'avez fait avec la couche de glaçage. Vous pouvez utiliser votre spatule décalée pour égaliser et combler les trous en ajoutant plus de glaçage et en grattant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Réfrigérer toute la nuit. Couvrir et réfrigérer le reste de crème au beurre.
- Dernier jour, laissez votre crème au beurre à la meringue suisse à température ambiante. Remplissez une grande poche à douille avec votre embout #789 et réservez. Remplissez une poche à douille moyenne avec votre embout #880 et réservez.
- Entraînez-vous à réaliser votre motif de passepoil sur un morceau de papier sulfurisé. Vous pouvez courber et créer des motifs de rubans ondulés. Une fois que vous êtes satisfait du résultat, grattez la crème au beurre et remettez-la dans votre poche à douille.
- Disposez votre gâteau sur le plat ou le support à gâteau souhaité. Commencez par décorer votre grande décoration #789 avec votre douille #880. Soyez créatif et amusez-vous !
- Vous pouvez terminer la décoration de votre gâteau avec de vraies fleurs comestibles et des pétales de fleurs.
Assemblage :
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